IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

BRANZINO ALLO CHAMPAGNE
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI:
4 etti di branzino da 200 gr. cadauno
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
¼ di litro di champagne
¼ di litro di fumetto di pesce
1 noce di burro lavorata con la farina
1 rametto di timo fresco
sale e pepe bianco

PROCEDIMENTO:
marinare i filetti di branzino nello champagne e nel timo per circa 2 ore. Al momento di cuocerli, toglierli e asciugarli con carta assorbente da cucina.Riscaldare l’olio in una padella antiaderente. far cucocere i filetti di branzino 4 minuti da ambo le parti. Togliere il pesce dalla padella e tenerlo in caldo da parte. Nella stessa padella, versare lo champagne della marinatura, farlo ridurre almeno della metà e, a questo punto, aggiungere il fumetto. Far cuocere ancora per qualche minuto, versarvi la noce di burro lavorata con la farina e a fuoco moderato girare fino a quando la salsa prende una consistenza cremosa e fluida. Rimettere i filetti di branzino nella padella per qualche minuto, versarvi la salsa in modo che prendono sapore, salare e pepare, disporli sui piatti e cospargere il pesce con la sua salsa. Servire con patate lessate.

PER IL FUMETTO:
riempire una capace casseruola di 2 litri di acqua circa. Immergere le lische del pesce, una carota, ½ gambo di sedano verde, ½ cipolla, qualche grano di pepe, salare e pepare. Far cuocere per circa 1/2 ora. Spegnere il fuoco, e passare il brodo in un cinoise ( specie di scolapasta a forma di imbuto)

CURIOSITA’
Nella mia carriera di ristoratore in giro per il mondo, i grandi chef dicevano che il modo migliore per cucinare il branzino è al vapore. Questo vale per le persone che vogliono mangiare leggero ma in effetti il branzino (spigola nel meridione d’Italia) si presta a svariate cotture: al forno, alla brace oppure al cartoccio. Il branzino è facile da pulire e il procedimento e pressoché uguale per tutti i pesci vertebrati. Dopo averlo eviscerato, munirsi di un coltello appuntito ben affilato, inciderlo dalla parte della testa e procedere , tenendo il coltello piatto, verso la coda e il palmo della mano fermo sul dosso del pesce. Tolto il primo filetto, girare il pesce e ripetere l’operazione. Con una pinza apposita togliere le lisce e procedere alla cottura seguendo la ricetta.

Ricetta di Stefano Cardaci