IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

Aragosta alla Catalana, all’armoricana
o alla Thermidor: voi quale preferite?

I palati più raffinati non hanno dubbi: la varietà più pregiata d’aragosta è quella rossa di Sardegna e di Sicilia, dalle carni straordinariamente delicate. Ma decisamente ottime sono anche quelle rosa portoghesi, o quelle brune, tipiche di Cuba e del Sud Africa, mentre decisamente meno prelibate sono quelle verdi, o di Mauritania. Il periodo ideale per la pesca è quello che va da ottobre a giugno e l’aragosta per diventare un piatto davvero unico deve essere rigorosamente viva, pescata da poco, prima che perda peso, non molto grassa, cioè al di sotto dei due chilogrammi, e di preferenza femmina. 

Meglio ancora se pescata durante il periodo della riproduzione, con sotto l’addome una buona dose di uova rosso-corallo, apprezzatissime dai buongustai.

Il massimo del gusto? La femmina pescata nel periodo della riproduzione

I modi per servirla sono vari: può essere cotta per pochissimi minuti allo spiedo e condita con olio extra vergine d’olive taggiasche; grigliata su fuoco di legna alla Bucaniera, o brasata in un sautoir al profumo di aglio e di zenzero; preparata in medaglioni in bellavista, con maionese e insalata russa; allo champagne accompagnata con riso pilaf; alla cardinale, gratinata al tartufo nero; all’armoricana, cotta in padella con pomodoro, vino bianco e pepe di Cayenna; alla Newburg, simile alla precedente ma flambata al cognac; e infine alla Thermidor, cotta al forno con besciamella e senape.

Le migliori sono quelle pescate in Sicilia e Sardegna. Abbinate a vino siciliano o sardo
Per gustarla a pieno è indispensabile abbinarla a ottimi vini e, anche in questo caso, a dominare la scena sono  la Sicilia e la Sardegna che con il suo Vermentino di Gallura propone  un sentore di salmastro che si sposa a meraviglia con le carni bianche del pregiatissimo crostaceo. Ecco tre ricette (le dosi sono per due persone) per tre cene a base d’aragosta assolutamente indimenticabili.

Aragosta alla catalana, la cipolla è d’obbligo, la patata un optional
Ingredienti: 1 aragosta da 800 grammi, 2 pomodori maturi, 2 patate di medie dimensioni, 1 cipolla rossa, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il succo di mezzo limone, 5 foglie di basilico, sale e pepe q.b.
Preparazione: lessare l’aragosta  in acqua bollente e salata per 20 minuti, toglierla dall’acqua e lasciarla raffreddare, prelevare la polpa e tagliarla a pezzetti non senza aver estratto dalla testa il liquido scuro e averlo miscelato in una ciotola con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe. Tagliare la cipolla in strati sottili, tagliare i pomodori e, a dadini, le patate lessate (da aggiungere a seconda dei gusti) e fatte raffreddare, poi condire in un’insalatiera l’aragosta con la cipolla, i pomodori, il basilico e l’emulsione.

Aragosta all’armoricana, per chi ama i piatti decisamente piccanti
Ingredienti: 2 aragoste da 500 grammi, 4 cucchiai di olio, 30 grammi di burro, tre scalogni, 1 spicchio di aglio, 1 scatola di passata di pomodoro, panna, un bicchiere di vino bianco,  prezzemolo, peperoncino in polvere, pepe di Cayenna, sale.

Preparazione: Eliminate le teste e le zampe, tagliate le code ad anelli, seguendo le giunture. Fate scaldare in una padella bassa e larga olio e di burro, adagiate le fette di aragosta e fatele saltare per qualche minuto senza farle però friggere fino a quando acquisteranno un color rosso intenso. Spruzzate con un bicchierino di brandy e, non appena sarà caldo, infiammatelo. Togliete l’aragosta dalla padella e nel fondo di cottura mettete  scalogni e aglio tritati finemente,  bagnandoli con qualche  cucchiaio di vino bianco, versate  la polpa di pomodoro, lasciate  addensare e riaggiungete i pezzi di aragosta salando e pepando  (sia con pepe di Cayenna sia con peperoncino in polvere), aggiungete un bicchiere di vino bianco e il prezzemolo. Cuocete per circa 20 minuti, a fuoco basso unendo al sugo di cottura una noce di burro fresco e mezzo bicchiere di panna.

Aragosta alla Thermidor, il mare si abbina a meraviglia con formaggio e tarfufo
Ingredienti: 1 aragosta del peso di 800 grammi, 1 scalogno, 1 decilitro di panna, 1 di vino bianco, 1 di salsa bercy, 1 di besciamella, 40 grammi di burro e 40 di formaggio grattugiato, 1 litro e mezzo  di court-bouillon per aragoste, tartufo, senape in polvere,

Preparazione: fate sobbollire le aragoste nel court-bouillon e lasciatele raffreddare. Estraete la polpa e fate soffriggere in una padella burro, scalogno finemente affettato, vino bianco.  Aggiungete la besciamella e la panna  e portate ad ebollizione mescolando continuamente. Passate il composto al setaccio e incorporate la salsa bercy (si prepara facendo soffriggere 30 grammi di  scalogni tritati nel burro, unendo un bicchiere di vino bianco, 200 ml di vellutè preparata con fondo di pesce, il succo di 1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo finemente tritato) unite la senape e salate. Tagliate in medaglioni la polpa dell’aragosta e  ricopriteli di salsa. Spolverate con formaggio grattugiato e bagnate con un pò di burro fuso decorando infine il tutto con il tartufo prima di  mettere in forno a gratinare.

Testo realizzato da Baskerville srl Comunicazione & Immagine.

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pubblicato il 23 Dicembre 2024 da admin | in Ricette | tag: aragosta all'armoricana, aragosta alla Bucaniera, aragosta alla Newburg, aragosta alla Thermidor | commenti: 6