IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO
che solo Cetara sa pescare dal mare
Ci sono cibi la cui storia affonda le radici nei secoli, o addirittura nei millenni. Accade, per esempio, per la colatura di alici di Cetara, una salsa liquida dall’intenso sapore che si ottiene dalla maturazione della alici in acqua e sale, per sgocciolamento naturale. Una storia che risale addirittura all’antica Roma quando sulle tavole imbandite era ricercatissimo il Garum, prodotto soprattutto in Numidia, più o meno l’attuale Algeria, una “salsa liquida” a base di pesce e spezie che veniva conservata in anfore su cui erano indicati l’anno di produzione e la qualità. Una prelibatezza destinata a “ricomparire” secoli dopo sulle tavole campane grazie ad alcuni monaci della canonica di San Pietro a Tuczolo, un colle vicino ad Amalfi, che iniziarono a lavorare la colatura di questi pesci, in diverse zone meglio conosciuti come acciughe, destinata a unire per sempre il proprio nome allo splendido borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana, capitale mondiale di questa “invenzione culinaria” . Un “piatto” un tempo usato dalle famiglie più povere che non potevano permettersi di acquistare delle vongole, o altri condimenti, diventato nel tempo un vero “must” ricercato dagli chef stellati di tutto il mondo, da utilizzare come condimento per le verdure e ortaggi o per insaporire piatti di pesce, ma soprattutto come “sugo per gli spaghetti”. Un prodotto frutto di tradizioni tramandate di generazione in generazione, con i padri pronti a svelare ai figli i segreti per salare e di filtrare il liquido dal colore ambrato e dal sapore forte e deciso. Una “perla” del made in Italy gastronomico particolarmente ricca di sostanze nutritive, la cui qualità deriva innanzitutto dalla materia prima, freschissima e di primissima qualità, pescata nel Golfo di Salerno (con le alici riconoscibili dalle dimensioni minori ma soprattutto dalla maggiore forza del sapore….) da fine marzo a fine luglio con la tecnica del “cianciolo”, ovvero una tipica rete a sacco, per essere poi lavorata e trasformata esclusivamente a Cetara o paesi limitrofi. Una lavorazione che prevede, dopo aver eliminato la testa e le interiora, di sistemare le alici , con la classica tecnica “testa-coda”, a strati alterni di sale e pesci , in un terzigno , ovvero un terzo di una botte per poi, ultimati gli strati, coprire la botte con un disco in legno fissato da pietra per garantire la pressatura delle acciughe durante la maturazione, in modo da far affiorare lentamente il liquido che in superficie per raccoglierlo e farlo “concentrare”esponendolo al sole prima di versarlo nuovamente nel terzigno, dove le acciughe erano rimaste in maturazione, e infine travasarlo attraverso un apposito foro praticato con un attrezzo appuntito in un altro altro recipiente pronto a mostrare il prodotto finale: un distillato limpido, dal colore ambrato, profumatissimo, saporitissimo oltre che preziosissimo per la salute, come hanno confermato studi scientifici, in particolare per la sua capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, nell’inibire lo sviluppo del cancro al colon e per le proprietà antistress. Un procedimento, della durata che varia dai 18 ai 30 mesi, perfettamente noto ai responsabili di Armatore, azienda che della pesce del tonno rosso e delle alici (e della preparazione della colatura) ha fatto un’arte, frutto, come si legge le sito (clicca qui per navigarci) “di una storia di famiglia e di tradizione, che parte dalla prima barca, Astore, per diventare la flotta tonniera più grande del Mediterraneo”. Una flotta, sottolinea sempre il testo on line facendo affiorare fra le parole un più che giustificato orgoglio, “che pratica una delle tecniche di pesca più controllata al mondo nell’antica conca di Cetara, dove l’acqua è la nostra casa e dove nel rispetto dell’ecosistema marino che ci vengono assegnate dall’Unione europea, ogni anno, delle quote pesca di tonno rosso per ciascuna barca”. E dove la tracciabilità è un “credo” come del resto scrivono i titolari di Armatore, “”testimonia la filiera corta delle nostre alici, lavorate entro poche ore dalla battuta di pesca, che riduce le distanze che il cibo percorre”. Prodotti di Armatore che “sono frutto della devozione per il mare” come conclude il testo del sito che, passando all'”oro di Cetara”, la colatura appunto, ne sottolinea ” l’estrema qualità, la lavorazione artigianale, rimasta identica fin dall’apertura dell’attività nel 1973, e l’ altissima resa. Con poche gocce che possono trasformare ogni piatto in un capolavoro culinario, come sono pronti a confermare numerosi chef che custodiscono le preziose ampolle di Armatore negli armadietti degli ingredienti più preziosi…