IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

Totani più bianchi con l’acqua ossigenata?
Ecco i trucchi nascosti nei piatti di pesce

Prima un dato che chiarisce bene il giro d’affari e l’importanza dell’argomento in questione: ogni anno in Italia si consumano circa venti chilogrammi a testa di pesce. Avete capito bene. Ognuno di noi mangia 20 chili di pesce l’anno. E ci mancherebbe; un Paese che per tre quarti è lambito dal mare, con due isole di notevoli dimensioni annesse, non può rimanere insensibile alle potenzialità culinarie del mare. Ma non tutti sanno che quello che i venti chilogrammi di pescato che annualmente arrivano nel loro piatto spesso hanno una faccia ben diversa da quella fornita da madre natura. Una trasformazione perpetrata spesso a danno della salute solamente per motivazioni estetiche. I polpi, i calamari o i totani, per esempio, sono più appetibili se sono bianchi immacolati, ma spesso, per risplendere, sono trattati con acqua ossigenata. Cosa che, tra l’altro, è perfettamente legale e non deve nemmeno essere segnalata sull’etichetta. Per fortuna non esistono problemi per la salute dell’uomo. Non sono pericolosi nemmeno i polifosfati utilizzati per proteggere i surgelati dai danni del freddo, ma in questo caso è fondamentale che il loro utilizzo sia contenuto nelle quantità fissate dalla legge per evitare problemi alla salute.

I solfiti usati per conservare i gamberi non sono tollerati da molte persone

Tenete presente che spesso si abusa di questo prodotto perché la sua presenza facilita l’assorbimento di acqua, facendo aumentare il peso del pesce congelato. Per la conservazione dei gamberi, in particolar modo per evitare che si formi quella particolare macchia nera sulla testa che così poco piace ai compratori, si utilizzano i solfiti, che rallentano la moltiplicazione di alcune specie di microorganismi. Anche queste sostanze sono assolutamente legali, ma devono essere utilizzate all’interno delle quantità previste, soprattuto perché sono molte le persone sensibili. Le stesse, peraltro, che hanno difficoltà ad assimilare il vino, quello bianco soprattutto. Per proteggere il pesce fresco dall’ossidazione, poi, i venditori utilizzano l’acido citrico e i citrati in generale. Non dannosi per la salute, devono essere sempre citati nelle etichette, cosa che non tutti fanno.

Per evitare lo scambio di pesce, affidatevi a un venditore di fiducia

Di diversa gravità sono, invece, alcune frodi troppo spesso poco conosciute. La prima riguarda il semplice scambio di pesce, cioè la vendita di un prodotto spacciato per un altro. Alzi la mano chi è in grado di distinguere un filetto di cernia da uno di pangasio oppure uno di squalo da uno di pesce spada. In attesa di un sistema più sicuro e a portata di mano per evitare di essere raggirati, il metodo migliore è ancora quello di affidarsi alla pescheria di fiducia. Oltre agli scambi di pesce, bisogna stare attenti anche alle frodi legate alla vendita di prodotti congelati. Il tonno crioconservato, per esempio, può assumere l’aspetto di un esemplare appena pescato se viene trattato con monossido di carbonio o con additivi non ammessi. Il colore del pesce, in questo caso, torna di un rosso vivo che deve far venire più sospetti che acquolina in bocca, anche perché, in caso di alterazione della catena del freddo, si può incorrere in spiacevoli inconvenienti intestinali. Nel caso in cui ci fossero dubbi, una buona regola è quella di verificare la presenza di rotture geometriche nelle pinne dei pesci, sintomo inequivocabile di un precedente congelamento.

pubblicato il 27 Gennaio 2025 da admin | in Ricette | tag: acqua ossigenata per sbiancare calamari, frodi sul pesce, pangasio al posto della cernia, pesce alterato, solfiti per conservare pesce | commenti: 2