IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

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Uno straordinario pasticcere cresciuto a due passi dal mare della costa romagnola. Ma anche un artista, capace di creare dolcissimi capolavori, che non ha esitato a “salpare” per un vero e proprio viaggio alla scoperta della tradizione dolciaria di tutta Italia, per poi raccontarla nel suo libro “I miei dolci italiani”. A chi chiedere di indicare la rotta verso il dolce ideale da gustare al mare, magari in barca, se non a Roberto Rinaldini, viaggiatore che nella sua sacca ha sempre parananza, cappello, frusta, sac-à-poche… ? Una domanda che mareonline.it ha infatti indirizzato proprio a lui, all’ all’enfant prodige della pasticceria italiana, allo stilista del dolce, al creatore di sogni, come è stato definito, e alla quale lui,

Alla base di ogni ricetta cucinata in barca c’è un ingrediente principale: la semplicità. Semplicità che, a volte, è inversamente proporzionale alla bontà: meno è difficile la ricetta, più è buono il piatto. Un risultato che si ottiene puntualmente cucinando uno dei piatti che in barca non possono assolutamente mancare: gli spaghetti (o le bavette) ai ricci di mare. Per la straordinaria bontà, certo,  per il sapore unico che sembra un autentico “concentrato di mare”, ma anche per l’incredibile semplicità che consente di preparare questo piatto in pochissimi minuti…

Basta il nome che la famiglia Muratori ha scelto per definire il suo universo, Arcipelago, per capire che il mare è meno lontano di quello che si pensa dalla Franciacorta. Poi c’è quella bottiglia, turchese come le acque più trasparenti degli spiagge della Sardegna o del Salento, dei Caraibi…. Se, poi, provate a stapparla, quella bottiglia, potrete ascoltare il dolce suono delle bollicine che si agitano come onde del mare. Millé, di Villa Crespia, è un vino pensato per essere consumato ovunque, ma sembra fatto apposta per essere stipato all’interno della cambusa di uno yacht di classe.

Prima un dato che chiarisce bene il giro d’affari e l’importanza dell’argomento in questione: ogni anno in Italia si consumano circa venti chilogrammi a testa di pesce. Avete capito bene. Ognuno di noi mangia 20 chili di pesce l’anno. E ci mancherebbe; un Paese che per tre quarti è lambito dal mare, con due isole di notevoli dimensioni annesse, non può rimanere insensibile alle potenzialità culinarie del mare. Ma non tutti sanno che quello che i venti chilogrammi di pescato che annualmente arrivano nel loro piatto spesso hanno una faccia ben diversa da quella fornita da madre natura. Una trasformazione perpetrata spesso a danno della salute solamente

Per chi pensa di non potersi fermare spesso a rifornire la propria cambusa, c’è un bianco imperdibile, in grado di mantenere inalterate le proprie caratteristiche per anni, anzi decenni: il Cervaro della Sala, uno dei tanti capolavori che nasce dalle tenute Antinori, è la risposta italiana ai grandi chardonnay francesi. Una risposta vincente: le uve, dopo la raccolta, vengono diraspate e pigiate e poi rimangono a contatto con le bucce per 8/12 ore mentre una lunga permanenza in barriques assicura al vino quella struttura importante che tanto piace agli amanti dei sapori morbidi e rotondi. Al naso il Cervaro della Sala ha un profumo intenso e complesso, con note di agrumi, pere e vaniglia.

Potrebbe essere definito “la Settimana enigmista dei ristoranti”. Già, perchè come la leggendaria rivista di cruciverba, sciarade & Co, vanta un mare di tentativi di imitazioni, ma resta unico e inimitabile. Parola dei titolari, Chiara Tali e Tomaso Fruianu, che lo dichiarano apertamente nel sito del locale, più che sufficiente, con le sue immagini e le descrizioni di antipasti, primi e secondi, dolci e vini, a far venire l’acquolina in bocca. Parola di chi ha avuto il piacere di accomodarsi ai suoi tavoli per gustare i piatti che hanno fatto del ristorante pizzeria la Rocca di Baja Sardinia, alle porte della Costa Smeralda, uno degli approdi più ricercati da chi ama il sapore più profondo del mare.

Pesce crudo, o per meglio dire Sushi. Una “moda” orientale che ha conquistato anche il Belpaese dove è ormai possibile trovare un vero e proprio mare di ristoranti in cui gustarlo. Una moda che può nascondere però seri pericoli se il ristoratore non è più che “di fiducia” e professionale, scegliendo  attentamente la  materia prima acquistata da fornitori che rispettano le migliori norme igieniche e di lavorazione.  Un esempio? L’anziano coreano amante del Sushi al quale  i medici sono stati costretti ad amputare una mano per un’infezione causata dal batterio ingerito insieme al pesce crudo.  Un caso certo “aggravato” dal quadro clinico generale già compromesso dell’uomo, diabetico, ma comunque “scatenato” dalla passione per il “crudo di mare”.

Riuscire a essere internazionale e, al tempo stesso, saldamente ancorato alle sue Marche. Moreno Cedroni ci è riuscito utilizzando quello che per la sua terra d’origine è una delle risorse più importante: il mare. Nato a due passi dalla costa, quando gli si parlava di reti probabilmente pensava più alla pesca che al calcio. Ha fatto tutto quello che si può fare sul mare, dal bagnino al pescatore. Poi il diploma alla scuola nautica e una vita davanti tutta da navigare, ma la cosa davvero difficile è visitare il mondo, cavalcare onde e mode,

C’è una straordinaria cantina negli abissi del Mar Ligure dalla quale emerge un mare di bollicine assolutamente unico per un brindisi dedicato al mare, alle prossime navigazioni, o, perché no, alle future immersioni. La “cantina” è quella che  Piero Lugano, viticultore per vocazione, ha “aperto” pochi anni fa nei fondali della riserva marina del Parco di Portofino, dopo aver sognato per anni di fare un suo spumante. Un sogno rimasto per anni irrealizzato perché non riusciva a trovare la cantina adatta. Poi, un giorno, l’idea, solo apparentemente assurda: aprire una cantina sott’acqua.

Fishing Academy & Cuisine, ovvero la prima scuola al mondo di pesca e cucina in barca riconosciuta dalla Fipsas. Un progetto ideato e realizzato da Andrea Bottacin per consentire, in collaborazione con il Brand Pesc’amore,  a tutti gli ospiti a bordo di vivere un’esperienza unica nel suo genere. Un’esperienza per vivere il mare a 360 gradi sulla “Frau”, la prima barca entrata a far parte della “flotta”Fishing Academy & Cuisine, di base nell’isola di Pantelleria, suggestiva location della scuola che durante la stagione estiva è raggiungibile con voli diretti da Milano, Bergamo, Torino, Venezia, Verona, Bologna e Roma, ma anche su altre imbarcazioni visto che sull’onda del successo ottenuto dall’iniziativa sono stati diversi i proprietari di barche che hanno dato la loro disponibilità a ospitare la particolarissima scuola di cucina.

I migliori chef d’Italia propongono le proprie ricette a mareonline. Ecco quella per l’aragosta alla Catalana inviata da Tomaso Fruianu, chef del ristorante La Rocca di Baja Sardinia. Dosi per due persone: Un’aragosta sarda viva da circa un kg; 300 gr di pomodoro di campo ben maturo ma sodo; 150 gr di cipolla rossa di Tropea; olio extravergine d’oliva delicato; il succo di un limone; il succo di un arancia; un goccio di aceto bianco; sale quanto basta.

Astice blu, patata soffice, tuberi e rape in agrodolce. È questa la ricetta proposta da Gaetano Trovato, chef di Arnolfo ristorante di Colle Val D’elsa, in provincia di Siena, per i lettori di mareonline. Ingredienti per 4 pax: 1 astice blu; 300 gr di patate; 100 gr di rape colorate; zucchero qb; aceto bianco qb; mirepoix ( sedano carote e cipolle), finocchio, aglio qb;anice stellato, zenzero, zeste di limone qb; 50 gr di concentrato. 

Se è vero, come affermava Charles Dickens, che “bere gin è un grande vizio inglese”, è altrettanto certo che il più grande personaggio inglese con questo vizio è stata la Regina Madre, di cui è stata venduta all’asta una nota, scritta di suo pugno, in cui raccomandava al proprio segretario particolare di accertarsi che non mancasse un’adeguata scorta di bottiglie. Indispensabili per la sovrana che, secondo quanto testimoniato da diversi frequentatori della famiglia reale, arrivava a sorseggiarne diversi bicchieri al giorno. Facendo al gin la miglior pubblicità possibile, considerato che la regina Elisabetta ha vissuto fino a 101 anni, in ottimo stato di salute, fisica e mentale. Una straordinaria amante di questo liquore fatto con le bacche di ginepro che forse, se avesse vissuto ancora più a lungo, sarebbe stata felice di assaggiare anche un grande gin italiano.

I palati più raffinati non hanno dubbi: la varietà più pregiata d’aragosta è quella rossa di Sardegna e di Sicilia, dalle carni straordinariamente delicate. Ma decisamente ottime sono anche quelle rosa portoghesi, o quelle brune, tipiche di Cuba e del Sud Africa, mentre decisamente meno prelibate sono quelle verdi, o di Mauritania. Il periodo ideale per la pesca è quello che va da ottobre a giugno e l’aragosta per diventare un piatto davvero unico deve essere rigorosamente viva, pescata da poco, prima che perda peso, non molto grassa, cioè al di sotto dei due chilogrammi, e di preferenza femmina. 

Sbarco al ristorante, la rubrica di mareonline che guida gli appassionati di navigazione e di cucina alla scoperta dei migliori ristoranti d’Italia raggiungibili direttamente in barca (selezionati nel raggio di pochissimi chilometri dal più vicino porto turistico) fa tappa nella penisola Sorrentina, al ristorante Maxi, dove la straordinaria cucina dello chef tedesco pluristellato Oliver Glowig, che dall’aprile 2014 ha sostituito Danilo Di Vuolo al “timone della cucina”, si abbina alla perfezione a un ambiente unico, con i bellissimi tavoli in legno disposti su una terrazza incastonata nella roccia e affacciata sul Golfo di Napoli, con sullo sfondo il Vesuvio. Una vista mozzafiato che fa da contorno a un menu capace di lasciare a sua volta a bocca aperta.