IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

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Se l’hanno chiamata il caviale del Mediterraneo un motivo ci sarà. E per scoprirlo basta assaggiarne una fettina, magari su un pezzo di pane guttiau, con pomodoro Camone sardo (ma è altrettanto squisito il Merinda siciliano) e un po d’olio extravergine d’oliva. A fare il resto, scatenando le papille gustative, ci pensa lei, la bottarga. Squisita se di muggine, addirittura una vera e propria “droga” per i palati più esigenti se ricavata dall’essicazione e dalla salatura delle uova di tonno rosso. Intenditori capaci di andare in estasi davanti ai “panetti” dal colore rosa chiaro – marroncino, dal sapore molto intenso (più forte di quella prodotta pressando  le uova di muggine facile da trovare anche nella grande distribuzione) prodotti principalmente in Sicilia, nelle zone di Favignana, Trapani e San Vito Lo Capo.

I migliori chef d’Italia propongono le proprie ricette a mareonline. Ecco quella per l’aragosta alla Catalana inviata da Tomaso Fruianu, chef del ristorante La Rocca di Baja Sardinia. Dosi per due persone: Un’aragosta sarda viva da circa un kg; 300 gr di pomodoro di campo ben maturo ma sodo; 150 gr di cipolla rossa di Tropea; olio extravergine d’oliva delicato; il succo di un limone; il succo di un arancia; un goccio di aceto bianco; sale quanto basta.

Astice blu, patata soffice, tuberi e rape in agrodolce. È questa la ricetta proposta da Gaetano Trovato, chef di Arnolfo ristorante di Colle Val D’elsa, in provincia di Siena, per i lettori di mareonline. Ingredienti per 4 pax: 1 astice blu; 300 gr di patate; 100 gr di rape colorate; zucchero qb; aceto bianco qb; mirepoix ( sedano carote e cipolle), finocchio, aglio qb;anice stellato, zenzero, zeste di limone qb; 50 gr di concentrato. 

Prima un dato che chiarisce bene il giro d’affari e l’importanza dell’argomento in questione: ogni anno in Italia si consumano circa venti chilogrammi a testa di pesce. Avete capito bene. Ognuno di noi mangia 20 chili di pesce l’anno. E ci mancherebbe; un Paese che per tre quarti è lambito dal mare, con due isole di notevoli dimensioni annesse, non può rimanere insensibile alle potenzialità culinarie del mare. Ma non tutti sanno che quello che i venti chilogrammi di pescato che annualmente arrivano nel loro piatto spesso hanno una faccia ben diversa da quella fornita da madre natura. Una trasformazione perpetrata spesso a danno della salute solamente

In mezzo alla costa della Sardegna che guarda verso la Spagna, proprio dove la terra sembra incuriosita dal mare al punto da gettarvisi dentro senza timore alcuno, la natura ha deciso di creare un luogo dove gli ulivi potessero crescere rigogliosi regalando ai fortunati abitanti sapori e profumi unici. Lì, a pochi chilometri dalla costa della Penisola del Sinis, il paradiso di chi ama il mare poco patinato dell’Est, l’Oleificio Giovanni Matteo Corrias si occupa di confezionare quei sapori e quei profumi per portarli sulle tavole di tutti quelli che non possono andare di persona a dare soddisfazione al proprio odorato e al proprio gusto. Anzi.

Fishing Academy & Cuisine, ovvero la prima scuola al mondo di pesca e cucina in barca riconosciuta dalla Fipsas. Un progetto ideato e realizzato da Andrea Bottacin per consentire, in collaborazione con il Brand Pesc’amore,  a tutti gli ospiti a bordo di vivere un’esperienza unica nel suo genere. Un’esperienza per vivere il mare a 360 gradi sulla “Frau”, la prima barca entrata a far parte della “flotta”Fishing Academy & Cuisine, di base nell’isola di Pantelleria, suggestiva location della scuola che durante la stagione estiva è raggiungibile con voli diretti da Milano, Bergamo, Torino, Venezia, Verona, Bologna e Roma, ma anche su altre imbarcazioni visto che sull’onda del successo ottenuto dall’iniziativa sono stati diversi i proprietari di barche che hanno dato la loro disponibilità a ospitare la particolarissima scuola di cucina.

C’è chi ci va per l’ampia scelta di liquori di mirto (ma da non perdere anche quello di Elicriso) selezionati in tutta l’isola fra i migliori produttori artigianali o per la fantastica cantina dove spiccano ottimi vermentini (come il Tuvaoes); chi perché sa di trovarci le migliori bottarghe di muggine e di tonno, da gustare con pane carasau e pomodoro camone, ma anche salumi di cinghiale e formaggi di pecora unici; chi ci va per acquistare il pane guttiau e carasau oppure i Guelfos, i fantastici dolci di pasta di mandorle, e i Sospiri e le Seadas.

Per chi pensa di non potersi fermare spesso a rifornire la propria cambusa, c’è un bianco imperdibile, in grado di mantenere inalterate le proprie caratteristiche per anni, anzi decenni: il Cervaro della Sala, uno dei tanti capolavori che nasce dalle tenute Antinori, è la risposta italiana ai grandi chardonnay francesi. Una risposta vincente: le uve, dopo la raccolta, vengono diraspate e pigiate e poi rimangono a contatto con le bucce per 8/12 ore mentre una lunga permanenza in barriques assicura al vino quella struttura importante che tanto piace agli amanti dei sapori morbidi e rotondi. Al naso il Cervaro della Sala ha un profumo intenso e complesso, con note di agrumi, pere e vaniglia.

Il Carnaroli è chiamato chiamato “re dei risi”, per le sue caratteristiche: per la sua consistenza più soda e il chicco più lungo, per il maggiore contenuto di amido, per la capacità di tenere la cottura meglio di altre varietà. Il massimo per la cottura lenta richiesta dal risotto. Le stesse caratteristiche che possiede la sua “versione sarda”, il Carnarolis, con la esse finale. Una tipologia Carnaroli coltivata nei terreni di San Vero Milis, in provincia di Oristano, nel campidanese, ad otto chilometri dal mare in risaie storiche. Un riso che grazie al particolare microclima marino matura acquisendo caratteristiche uniche, prima fra tutte quella di assorbire il condimento durante la cottura.

Potrebbe essere definito “la Settimana enigmista dei ristoranti”. Già, perchè come la leggendaria rivista di cruciverba, sciarade & Co, vanta un mare di tentativi di imitazioni, ma resta unico e inimitabile. Parola dei titolari, Chiara Tali e Tomaso Fruianu, che lo dichiarano apertamente nel sito del locale, più che sufficiente, con le sue immagini e le descrizioni di antipasti, primi e secondi, dolci e vini, a far venire l’acquolina in bocca. Parola di chi ha avuto il piacere di accomodarsi ai suoi tavoli per gustare i piatti che hanno fatto del ristorante pizzeria la Rocca di Baja Sardinia, alle porte della Costa Smeralda, uno degli approdi più ricercati da chi ama il sapore più profondo del mare.

Alla base di ogni ricetta cucinata in barca c’è un ingrediente principale: la semplicità. Semplicità che, a volte, è inversamente proporzionale alla bontà: meno è difficile la ricetta, più è buono il piatto. Un risultato che si ottiene puntualmente cucinando uno dei piatti che in barca non possono assolutamente mancare: gli spaghetti (o le bavette) ai ricci di mare. Per la straordinaria bontà, certo,  per il sapore unico che sembra un autentico “concentrato di mare”, ma anche per l’incredibile semplicità che consente di preparare questo piatto in pochissimi minuti…

Etna di grano duro trafilato al bronzo in un’eruzione di gambero rosso di Mazara in cinque consistenze. È’ questa la ricetta proposta dallo chef Federico Lozio, per i lettori di mareonline. Ingredienti per quattro persone: 400g di spaghetti n°5 ; 12 gamberi rossi di Mazara; 160g trito di sedano carota e cipolla in parti uguali ; 1 tuorlo d’uovo ; 1 arancia di ribera dop; 2 2 Lt acqua gasata freddissima ; 15cubetti di ghiaccio; 1 spicchio d’aglio; ; 2 once di brandy. Tempo di lavorazione del piatto 20 minuti. Procedimento: come primissima cosa puliamo i gamberi, dividiamo le teste, la polpa, e i carapaci delle code. 

Polpo tiepido alla sorrentina su zoccolo di riso basmati al verde di basilico e pinoli. È questa la ricetta proposta dallo chef dell’hotel Petra Bianca di Porto Cervo Daniele Priori (cliccate qui per sapere tutto di lui) per i lettori di mareonline .  Ingredienti: 1 polpo di 800 grammi lessato; 3 spicchi d’aglio; 4 pomodori (cuore di bue); 2 mazzetti di basilico; 50 grammi di pinoli; 50 grammi di parmigiano grattugiato; 200 grammi di fior di latte fresco o mozzarella;  300 grammi di riso basmati; 50 grammi di semi di sesamo; 30 grammi di alici sott’olio; 1 sedano bianco; 1 carota; 1 cipolla. Preparazione: 

Quando non sapete che pesci pigliare per una cena dal sapore di mare, fate un salto in libreria e lasciatevi consigliare da chi ne sa di più. Ci sono un sacco di persone disposte a darvi una mano: chef stellati, cuochi professionisti o degustatori affidabili sapranno darvi le dritte migliori per non sfigurare, allargando la portata dei loro consigli anche alla preparazione della tavola o, indispensabile, al vino.  Noi di mareonline, dal canto nostro, abbiamo pensato di darvi una mano segnalando alcune pubblicazioni degne di menzione (altre potrete segnalarcele voi inviando una e mail a mareonline@mareonline.it). A partire dal libro 1000 ricette di mare, scritto da Laura Ranconi per Newton Compton Editori. Contiene le migliori ricette di mare, da quelle più tipicamente mediterranee a quelle orientali, corredate da pratici suggerimenti e consigli per non fare errori.

Riuscire a essere internazionale e, al tempo stesso, saldamente ancorato alle sue Marche. Moreno Cedroni ci è riuscito utilizzando quello che per la sua terra d’origine è una delle risorse più importante: il mare. Nato a due passi dalla costa, quando gli si parlava di reti probabilmente pensava più alla pesca che al calcio. Ha fatto tutto quello che si può fare sul mare, dal bagnino al pescatore. Poi il diploma alla scuola nautica e una vita davanti tutta da navigare, ma la cosa davvero difficile è visitare il mondo, cavalcare onde e mode,