IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

I migliori chef d’Italia propongono le proprie ricette a mareonline. Ecco quella per l’aragosta alla Catalana inviata da Tomaso Fruianu, chef del ristorante La Rocca di Baja Sardinia. Dosi per due persone: Un’aragosta sarda viva da circa un kg; 300 gr di pomodoro di campo ben maturo ma sodo; 150 gr di cipolla rossa di Tropea; olio extravergine d’oliva delicato; il succo di un limone; il succo di un arancia; un goccio di aceto bianco; sale quanto basta.

Astice blu, patata soffice, tuberi e rape in agrodolce. È questa la ricetta proposta da Gaetano Trovato, chef di Arnolfo ristorante di Colle Val D’elsa, in provincia di Siena, per i lettori di mareonline. Ingredienti per 4 pax: 1 astice blu; 300 gr di patate; 100 gr di rape colorate; zucchero qb; aceto bianco qb; mirepoix ( sedano carote e cipolle), finocchio, aglio qb;anice stellato, zenzero, zeste di limone qb; 50 gr di concentrato. 

Potrebbe essere definito “la Settimana enigmista dei ristoranti”. Già, perchè come la leggendaria rivista di cruciverba, sciarade & Co, vanta un mare di tentativi di imitazioni, ma resta unico e inimitabile. Parola dei titolari, Chiara Tali e Tomaso Fruianu, che lo dichiarano apertamente nel sito del locale, più che sufficiente, con le sue immagini e le descrizioni di antipasti, primi e secondi, dolci e vini, a far venire l’acquolina in bocca. Parola di chi ha avuto il piacere di accomodarsi ai suoi tavoli per gustare i piatti che hanno fatto del ristorante pizzeria la Rocca di Baja Sardinia, alle porte della Costa Smeralda, uno degli approdi più ricercati da chi ama il sapore più profondo del mare.

Polpo tiepido alla sorrentina su zoccolo di riso basmati al verde di basilico e pinoli. È questa la ricetta proposta dallo chef dell’hotel Petra Bianca di Porto Cervo Daniele Priori (cliccate qui per sapere tutto di lui) per i lettori di mareonline .  Ingredienti: 1 polpo di 800 grammi lessato; 3 spicchi d’aglio; 4 pomodori (cuore di bue); 2 mazzetti di basilico; 50 grammi di pinoli; 50 grammi di parmigiano grattugiato; 200 grammi di fior di latte fresco o mozzarella;  300 grammi di riso basmati; 50 grammi di semi di sesamo; 30 grammi di alici sott’olio; 1 sedano bianco; 1 carota; 1 cipolla. Preparazione: 

Riuscire a essere internazionale e, al tempo stesso, saldamente ancorato alle sue Marche. Moreno Cedroni ci è riuscito utilizzando quello che per la sua terra d’origine è una delle risorse più importante: il mare. Nato a due passi dalla costa, quando gli si parlava di reti probabilmente pensava più alla pesca che al calcio. Ha fatto tutto quello che si può fare sul mare, dal bagnino al pescatore. Poi il diploma alla scuola nautica e una vita davanti tutta da navigare, ma la cosa davvero difficile è visitare il mondo, cavalcare onde e mode,

Sbarco al ristorante, la rubrica di mareonline che guida gli appassionati di navigazione e di cucina alla scoperta dei migliori ristoranti d’Italia raggiungibili direttamente in barca (selezionati nel raggio di pochissimi chilometri dal più vicino porto turistico) fa tappa nella penisola Sorrentina, al ristorante Maxi, dove la straordinaria cucina dello chef tedesco pluristellato Oliver Glowig, che dall’aprile 2014 ha sostituito Danilo Di Vuolo al “timone della cucina”, si abbina alla perfezione a un ambiente unico, con i bellissimi tavoli in legno disposti su una terrazza incastonata nella roccia e affacciata sul Golfo di Napoli, con sullo sfondo il Vesuvio. Una vista mozzafiato che fa da contorno a un menu capace di lasciare a sua volta a bocca aperta.

Beh certo, vuoi mettere una bella navigazione in mare aperto, dormire alla fonda e cenare in pozzetto senza alcun inquinamento luminoso, scoprendo quante stelle ci sono in cielo: indubbiamente affascinante. Ma Venezia è una emozione: arrivare navigando in laguna, costeggiando prima Pellestrina e poi cercare i canali, segnati da briccole e madame finché, sullo sfondo, appaiono il campanile di San Marco e l’inconfondibile Palazzo Ducale. E poi ormeggiare in città: una barca ha diverse scelte nell’Isola di Sant’Elena anche se tutte mosse, per così dire; dal 1950 c’è il Diporto Velico Veneziano, l’associazione sportiva che nella sua darsena offre ospitalità a un prezzo adeguato ai diportisti di passaggio: un po’ laborioso l’ormeggio sui pontili in cemento per tener conto della marea.

In agosto uno degli sport preferiti dai diportisti dell’Adriatico è trasferirsi, più o meno in massa, sulle coste Croate: sentiamo così racconti di marine piene e costose o di calette talmente sconosciute da essere affollate che non sai dove poter buttare l’ancora. Da anni abbiamo scelto, in questo mese, di navigare lungo le coste italiane, godendoci marine poco affollate e le belle città a esse collegate. Chioggia, sulla via per Venezia, è sicuramente un buon approdo: città lagunare con una grande storia marinara e una ingente flotta  peschereccia, offre scorci carini e buon pesce.

Dopo una bella galoppata sulle onde ci aspetta un delizioso ristorante, con una piccola terrazza che guarda il marina: la Rosa dei Venti. Siamo a Marinara, il Porto Turistico di Ravenna, il più grande e probabilmente il più sicuro dell’Adriatico, grazie a due lunghe dighe foranee che proteggono l’ingresso e l’ormeggio. E la Rosa dei Venti è un bel punto di approdo per chi ha voglia di mangiare sano, in modo semplice e senza tanti fronzoli. Nel menù prevale il pesce, fresco: quello che era disponibile al mercato del mattino. Chi vuole può mangiare anche carne, sia come primo sia come secondo; ma è il pesce e la sua cultura Adriatica che prevalgono. La cucina di Ivi Meliqati è “verace” Il giovane chef, Ivi Meliqati, che respira Adriatico da prima di nascere, propone una scelta che fa onore ai vecchi cuochi delle osterie sul mare: pochi piatti (e poi nemmeno tanto pochi: 8 antipasti, 7 primi e 7 secondi) caratterizzati da pesce ben lavorato e con un risultato rassicurante. Si può gustare un ricco antipasto della casa o semplicemente le Alici marinate, per cominciare, passando poi ai primi, magari con pasta all’uovo romagnola, come gli strozzapreti ai gamberetti o i passatelli asciutti con le canocchie. Oppure ci si può lasciar conquistare dagli spaghetti alle vongole veraci, serviti nella casseruola di cottura, ancora bollente: un tripudio di sapori e profumi e con un sughetto che grida “raccoglimi con il pane”. Di secondo, se ancora c’è spazio, un bel pesce alla griglia o al sale. Il servizio è veloce: il personale è discreto e molto attento. Pecche? Non ne abbiamo trovate (e ci siamo stati tante volte e tante ancora ci torneremo). Testo realizzato da Luca Scarabelli per mareonline

Per assaporare le delizie più profonde che può regalare la cucina di mare ligure occorre aprire ovviamente la bocca, ma anche attraversare le “Bocche”, ovvero il breve canale  che collega Portovenere con l’Isola di Palmaria, per approdare in un mare di prelibatezze: antipasti, primi e secondi cucinati con quanto è stato pescato quel giorno nel Golfo dei poeti proposti dal menu della Locanda Lorena e cucinate da “Iseo”, all’anagrafe  Giuseppe Basso, leggenda della ristorazione alla cui tavola si sono seduti, dopo aver attraversato le Bocche su un piccolo motoscafo in legno trasformato in taxi privato, moltissimi clienti buongustai. Spesso famosi, come quelli ritratti sulle pareti del locale, accanto a Iseo, per il quale la Locanda Lorena rappresenta un capitolo di una vita straordinaria.

La qualità si paga, ma, alla fine, paga sempre. Sembra un gioco di parole, ma in realtà è le perfetta descrizione di quanto accade a tutti quelli che decidono di investire le proprie risorse nella realizzazione di qualcosa di unico e inimitabile. Qualcosa in grado di suscitare emozioni forti e indimenticabili. Come quelle che prova chi assaggia la focaccia al formaggio firmata Del Ponte, nome di una catena di locali che sforna, fra Recco, Genova e Milano, una focaccia al formaggio semplicemente indimenticabile. La stessa di cui di parla negli antichi scritti che raccontano di quando, prima della partenza per la Terra Santa, i Crociati liguri banchettavano a base di prodotti locali fra i quali spiccava proprio la focaccia al formaggio.

Ogni località di mare ha un suo “approdo particolare”, un punto di riferimento per coloro che vogliono incontrare  le persone che cercano e farsi trovare da loro. A Porto Cervo questo luogo si chiama Aqua Lounge Bar & Restaurant, locale che si ripropone puntualmente, ogni estate, come fulcro della vita sociale della Marina di Porto Cervo. Affacciato sulla Piazza Azzurra, naturale proseguimento dello Yacht Club Costa Smeralda, l’Aqua Lounge Bar & Restaurant  è un locale capace di appagare tutti e cinque i sensi grazie alla raffinata miscela di fragranze, sapori, musica, arredi sobri ed espressivi e un panorama mozzafiato sull’ambiente unico delle banchine della marina.

C’è chi ci va per assaggiare il suo famoso broeto (una zuppa con tranci di pesci e molluschi cotti su una salsa di olio, cipolla e aceto e serviti con crostini di pane), oppure il suo saore (piatto nato per recuperare sardine e altri tipi di pesce fritto in eccedenza conservandolo in un abbondante strato di cipolle bianche appena soffritte affogate nell’ aceto). E c’è chi invece non perde occasione per passare a gustare il pesse rosto incovercià, specialità nata dall’esigenza di riscaldare in un tegame coperto il pesce cotto alla brace con una salsa a base di olio e ceto, o la frittura di schile e marsioni (gamberetti di laguna) servite su crema di polenta. O, ancora, le celebri moleche (i granchi in muta) o le  masanete (i granchi femmina servite con olio e limone)…

L’hanno battezzata risto-pescheria: è la formula, in qualche caso già risultata magica, che nelle località di mare si sta diffondendo a macchia d’olio e che consente al pescatore di portare prima sul bancone della pescheria, magari la propria, e poi sulla tavola del ristorante (nel quale è stato trasformato, di sera, il negozio rimasto aperto di giorno per vendere il pescato) il miglior pesce italiano. Un fenomeno che si basa sul cosiddetto ‘miglio zero’, e che ha coinvolto sia alcune cooperative di pesca, che hanno deciso di fare anche cucina espressa, sia le pescherie pronte a trasformarsi, una volta giunto l’orario di chiusura del negozio, in ristorante.

Una rotonda sul mare è  il titolo della canzone più famosa di Fred Bongusto, un brano che ha fatto ballare, stretti l’uno all’altra, milioni di italiani in riva al mare. Una mezza rotonda sul mare è invece l’immagine che racconta tutto il fascino di una meravigliosa struttura affacciata sul mare, con una vista e un panorama da sogno: quella del Luxury Beach di Alassio, approdo d’autore che  propone tutti i sapori del ristorante di Angelo Bani e Mirella Porro, abbinati a quelli del Baba beach bar, con barista aibes, al benessere, al divertimento degli eventi.