IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

Astice blu, patata soffice, tuberi e rape in agrodolce. È questa la ricetta proposta da Gaetano Trovato, chef di Arnolfo ristorante di Colle Val D’elsa, in provincia di Siena, per i lettori di mareonline. Ingredienti per 4 pax: 1 astice blu; 300 gr di patate; 100 gr di rape colorate; zucchero qb; aceto bianco qb; mirepoix ( sedano carote e cipolle), finocchio, aglio qb;anice stellato, zenzero, zeste di limone qb; 50 gr di concentrato. Procedimento: cuocere l’ astice ( il corpo) in forno a 100 °C vapore per 4 minuti e la chela per 7 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio una volta cotto. Sgusciare l’ astice e mettere da parte i gusci. Mettere in un tegame la mirepoix con i finocchi e una patata di circa 50 gr, rosolare e sfumare con il vino bianco, unire il concentrato e i gusci precedentemente rosolati, riempire la pentola di acqua e ghiaccio, far ridurre, filtrare e rimettere dul fuoco fino ad una consistenza di una salsa, togliere dal fuoco e mettere in infusione con lo zenzero, uno spicchio di aglio e la zeste di limone per un ora circa. Fare un fondo di cipolle bionde e stufare bene , unire le patate tagliate a concassè, coprire con brodo vegetale, una volta cotta la patata frullare tutto al cutter passare allo chinoix e unire la panna, versare il composto nel sifone e caricare con due bombolette di azoto. Tenere il sifone a 65°C. Con le rape fare dei cerchi condizionare nei sacchetti per sottovuoto con la soluzione ( 200gr di acqua, 150 gr di aceto, 150 gr di zucchero) e cuocere a 90°C vapore  per 3- 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Composizione del piatto: mettere al centro del piatto ( cappello del prete) una base di bisque di astice, spumare la patata sulla bique , adagiare sopra i tocchetti di astice condito con sale maldom e olio E.V.O ed infine completare con le rape e delle foglie di acetosella. Arnolfo Ristorante via XX Settembre Colle di Val D’Elsa Siena  www.arnolfo.com