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Astice blu con patate e rape in agrodolce
Gaetano da Arnolfo lo serve così…

Astice blu, patata soffice, tuberi e rape in agrodolce. È questa la ricetta proposta da Gaetano Trovato, chef di Arnolfo ristorante di Colle Val D’elsa, in provincia di Siena, per i lettori di mareonline. Ingredienti per 4 pax: 1 astice blu; 300 gr di patate; 100 gr di rape colorate; zucchero qb; aceto bianco qb; mirepoix ( sedano carote e cipolle), finocchio, aglio qb;anice stellato, zenzero, zeste di limone qb; 50 gr di concentrato. Procedimento: cuocere l’ astice ( il corpo) in forno a 100 °C vapore per 4 minuti e la chela per 7 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio una volta cotto. Sgusciare l’ astice e mettere da parte i gusci. Mettere in un tegame la mirepoix con i finocchi e una patata di circa 50 gr, rosolare e sfumare con il vino bianco, unire il concentrato e i gusci precedentemente rosolati, riempire la pentola di acqua e ghiaccio, far ridurre, filtrare e rimettere dul fuoco fino ad una consistenza di una salsa, togliere dal fuoco e mettere in infusione con lo zenzero, uno spicchio di aglio e la zeste di limone per un ora circa. Fare un fondo di cipolle bionde e stufare bene , unire le patate tagliate a concassè, coprire con brodo vegetale, una volta cotta la patata frullare tutto al cutter passare allo chinoix e unire la panna, versare il composto nel sifone e caricare con due bombolette di azoto. Tenere il sifone a 65°C. Con le rape fare dei cerchi condizionare nei sacchetti per sottovuoto con la soluzione ( 200gr di acqua, 150 gr di aceto, 150 gr di zucchero) e cuocere a 90°C vapore  per 3- 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Composizione del piatto: mettere al centro del piatto ( cappello del prete) una base di bisque di astice, spumare la patata sulla bique , adagiare sopra i tocchetti di astice condito con sale maldom e olio E.V.O ed infine completare con le rape e delle foglie di acetosella. Arnolfo Ristorante via XX Settembre Colle di Val D’Elsa Siena  www.arnolfo.com

pubblicato il 24 Settembre 2020 da admin | in Ricette, Ristoranti | tag: Arnolfo ristorante, astice blu con, chef Gaetano Trovato, i grandi chef vi propongono le migliori ricette di mare |
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Commenti recenti
  • Giorgia 16 Gennaio 2021 at 14:26 su Polpa di ricci Stefano Rocca, la pasta
    s’immerge in un mare di sapore…
    Posso chiedere al signor Giovanni Cacciolo Molica, (al quale avete dedicato un articolo, che ha una bellissima pescheria nella mia
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