IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

Moreno Cedroni, il grande chef di mare
nato sotto il segno dei pesci più saporiti

Riuscire a essere internazionale e, al tempo stesso, saldamente ancorato alle sue Marche. Moreno Cedroni ci è riuscito utilizzando quello che per la sua terra d’origine è una delle risorse più importante: il mare. Nato a due passi dalla costa, quando gli si parlava di reti probabilmente pensava più alla pesca che al calcio. Ha fatto tutto quello che si può fare sul mare, dal bagnino al pescatore. Poi il diploma alla scuola nautica e una vita davanti tutta da navigare, ma la cosa davvero difficile è visitare il mondo, cavalcare onde e mode, assimilare culture senza perdere la propria identità. L’esempio fin troppo noto è la rivisitazione in salsa italiana del cavallo di battaglia della cucina giapponese: il sushi. Che sui menu di Cedroni diventa susci, ma è molto più buono dell’originale.
E a proposito di origini, quelle del successo di Moreno Cedroni affondano le loro radici nelle pentole della nonna, nei sughi saporiti, nei piatti della tradizioni. Da lì è partito un viaggio in continua evoluzione, sperimentazioni, prove, fallimenti e nuovi tentativi. Ci sono voluti anni, ma alla fine Moreno Cedroni è diventato uno degli chef più importanti d’Italia nonché il patron dei locali Madonnina del pescatore di Senigallia, il Clandestino di Portonovo e Anikò di Senigallia, tre locali nei quali la rotta seguita è chiaramente quella della qualità. La Madonnina del Pescatore è il locale dove il pesce si trasforma da sogno in realtà. Cedroni si sveglia la mattina presto per andare al mercato del pesce alla ricerca della materia prima migliore: lui che il mare ce l’ha dentro, non fa fatica a riconoscerla. Ma il mare è pieno di pesci e tutti cucinano le stesso orate o gli stessi tonni per cui, a parità di materia prima, la differenza la fa il lavoro in cucina. Un lavoro fatto di innovazioni e creatività, con la volontà di trovare sempre l’angolazione migliore per impiattare polpi e calamari e la consapevolezza di avere dei confini oltre i quali è pericoloso andare. Non c’è presunzione nella cucina di Cedroni. Per lui la soddisfazione maggiore non è il locale pieno, ma la soddisfazione di chi se ne va. Una soddisfazione che non si misura in mance o complimenti, ma si legge negli occhi e sulle bocche di chi mangia. E mentre La Madonnina del Pescatore si è trasformata da ristorante pizzeria in ristorante di classe e profuma di mare e olio, il Clandestino è diventato il luogo dove la contaminazione la fa da padrone. A partire dalla lettere, con la sostituzione della acca con la ci. Il sushi diventa susci, ma se i molluschi e i crostacei rimangono tali, riso e alghe sono gli stessi, al posto di salsa di soia e wasabi ci sono olio e aceto balsamico, erbe aromatiche, burrata e pomodori.
Accontentarsi è umano, ma non è cosa per l’uomo di mare, colui il quale sente l’esigenza di ripartire verso un porto diverso. Moreno Cedroni è così e il suo nuovo approdo si chiama Anikò, il posto dove l’alta cucina si incontra con i riti quotidiani di chi vive il mare in tutte le sue declinazioni. Anikò in marchigiano significa un po’ di tutto: un po’ bottega, un po’ ristorante e un po’ bar. Da Anikò si possono acquistare tranci di pesce fresco, ci si può rilassare con un aperitivo in infradito sulla strada che porta dalla spiaggia alla casa oppure ci si può concedere uno spiedino di pesce con un bicchiere di vino bianco dopo essere tornati dal mare. Di tutto un po’, insomma.

Testo realizzato da Baskerville Comunicazione & immagine srl per mareonline.it

pubblicato il 5 Gennaio 2022 da admin | in Ristoranti | tag: chef stellati, i migliori chef di mare, La Madonnina del Pescatore, ristorante Anikò, ristorante il Clandestino, Ristoranti nelle Marche | commenti: 0