IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

Un antico proverbio dice che la volpe si riconosce dalla coda. La stessa cosa vale per il salmone, a patto che sia affumicato. Caso in cui la coda diventa una cartina di tornasole che, assumendo colorazioni diverse, racconta se quel salmone è buono, buonissimo o se è addirittura eccezionale. Ipotesi quest’ultima che si verifica solo quando la coda… si colora di nero. Coda Nera è infatti il nome di uno straordinario salmone affumicato frutto di un matrimonio unico: quello fra la miglior tradizione baltica e la più appassionata creatività italiana di chi, da sempre mette in tavola la qualità assoluta. Come Giordano Palazzo, titolare della Nef Spa, azienda di Osimo che dal 1989 distribuisce in tutta Italia salmone affumicato e specialità ittiche conservate e che nel 2013, a testimonianza di una continua crescita, ha visto entrare nel capitale societario il grande produttore lituano Norvelita, uno dei leader mondiali con 15mila tonnellate di salmone fresco lavorato ogni anno. Una partnership non solo economica ma nata proprio dalla condivisione della ricerca della massima qualità e dal sogno di trasformare in realtà le più belle leggende gastronomiche. Come quella del salmone affumicato che la Nef Spa ha fatto riemergere in tutto il suo splendore immergendosi nella tradizione più profonda degli antichi villaggi lungo il basso Volga, dove i pesci venivano appesi ad asciugare vicino al fuoco. In questo modo il fumo accarezzava delicatamente la loro carne, rendendola fragrante e saporita mentre gli anziani pescatori raccontavano ai bambini, seduti in cerchio attorno al fuoco, la leggenda di quei pesci portentosi, capaci di sfidare le correnti e di volare più su, fino a nuotare tra le stelle, fino a intingersi nell’inchiostro che impregna il manto scuro delle tenebre. Diventando i salmoni dalla Coda Nera. Salmoni affumicati la cui lavorazione rispetta le antiche regole che hanno deliziato per secoli le corti degli Zar, sotto gli occhi attenti del mastro affumicatore che controlla personalmente ogni fase del processo, alcune delle quali coperte dal segreto assoluto, come la filettatura a mano, la leggera salatura, la lenta maturazione dei filetti, l’asciugatura e la delicata affumicatura a la Ficelle sul fuoco di legna. Fino all’ultimo “passaggio”, il controllo dell’odore e dell’aspetto di ogni filetto, senza il quale nessuna porzione di salmone può passare al confezionamento e alla spedizione. Destinazione le più rinomate gastronomia italiane dove migliaia di buongustai hanno potuto assaporare il salmone affumicato capace di affascinare oggi esponenti della cultura gastronomica come Carlo Cambi e Leonardo Romanelli, così come ieri affascinava gli zar e la loro corte…

Testo realizzato da Baskerville srl per mareonline