IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

Etna di grano duro trafilato al bronzo in un’eruzione di gambero rosso di Mazara in cinque consistenze. È’ questa la ricetta proposta dallo chef Federico Lozio, per i lettori di mareonline. Ingredienti per quattro persone: 400g di spaghetti n°5 ; 12 gamberi rossi di Mazara; 160g trito di sedano carota e cipolla in parti uguali ; 1 tuorlo d’uovo ; 1 arancia di ribera dop; 2 2 Lt acqua gasata freddissima ; 15cubetti di ghiaccio; 1 spicchio d’aglio; ; 2 once di brandy. Tempo di lavorazione del piatto 20 minuti. Procedimento: come primissima cosa puliamo i gamberi, dividiamo le teste, la polpa, e i carapaci delle code. Ora procediamo con i vari step: 1 / Essicazione: Prendiamo due carapaci delle code e mettiamoli ad essicare in forno a 60 °C per circa 4 ore ricordandosi di tenere lo sportello aperto e impostarlo sulla modalità ventilata. Una volta raggiunto il risultato desiderato con un mortaio ricavare un polvere dalle code essicate e tenere da parte. 2 / Marinatura: Preparare una marinatura composta dalla scorza dell’arancia, 25 ml di OEV, 2g di sale, 1 di zucchero e 1 cucchiaio di succo d’arancia. Preparare un sottovuoto con la polpa tagliata a tartare non troppo fine, di tutti i gamberi e la marinatura, chiudere il sottovuoto e mettere da parte. 3 / Maionese di Gambero: Prendere 4 delle teste, tagliamo con una forbice la parte degli occhi e procediamo a frullare con un mixer le teste aggiungendi poco alla volta 50ml di olio EV , creando un emulsione di consistenza simile alla maionese, regoliamo di sale. Prendere il composto e setacciarlo cosi da aliminare eventuali residui, mettiamo la maionese in un biberon da cucina e il tutto il frigorifero senza buttare però i residui rimasti nel setaccio. 4 / Bisque: Scaldare una padella antiaderente con 20 ml di OEV e il trito di sedano carota e cipolla e far dorare. Una volta dorata aggiungere le teste, i carapaci rimasti e il rimanente anche della maionese e far tostare bene il tutto cosi da caramellizzare gli zuccheri, a questo punto sfumare con un oncia di brandy e far evaporare bene l’alcool a fiamma vivace. A questo punto versare l’acqua gasata ben fredda insieme ai cubetti di ghiaccio cosi da creare uno shock termico che aprirà completamente i pori dei carapaci e delle teste; lasciar restringere della metà, ne serviranno 600 ml. 5 / Salsa Spumosa di Bisque:  Prendere 100 ml della bisque ben filtrata, trasferirla in un bagnomaria e con una frusta montarla insieme al tuorlo d’uovo, quando raggiungerà gli 80 °C la salsa comincerà ad addensarsi, a qual punto regolare di sale. 6/ Cottura della pasta: Mettere a bollire una pentola con acqua e sale. Prendere una padella antiaderente e preparare un fondo con olio e uno spicchio d’aglio privato dell’anima e far rosolare bene ed eliminare. Far solamente piegare gli spaghetti nella pentola e trasferirli nella padella, a questo punto cominciare a risottare la pasta con la bisque filtrandola mano a mano che la versiamo fino alla cottura desiderata (N:B:aggiungere la bisque poco alla volta così da controllare meglio la cottura della pasta). 7 / Impiattamento: In un piatto a forma di cappello del prete, con l’aiuto di un coppapasta, creare un nido con gli spaghetti, disporre intorno alla base del nido la tartare di gamberi, versare dall’ alto con il biberon la maionese in modo che sembri della lava che cola, in cima al nido adagiare la salsa spumosa di bisque e infine ricoprire il piatto con una spolverata della polvere di carapace essicata.

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