IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

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La qualità si paga, ma, alla fine, paga sempre. Sembra un gioco di parole, ma in realtà è le perfetta descrizione di quanto accade a tutti quelli che decidono di investire le proprie risorse nella realizzazione di qualcosa di unico e inimitabile. Qualcosa in grado di suscitare emozioni forti e indimenticabili. Come quelle che prova chi assaggia la focaccia al formaggio firmata Del Ponte, nome di una catena di locali che sforna, fra Recco, Genova e Milano, una focaccia al formaggio semplicemente indimenticabile. La stessa di cui di parla negli antichi scritti che raccontano di quando, prima della partenza per la Terra Santa, i Crociati liguri banchettavano a base di prodotti locali fra i quali spiccava proprio la focaccia al formaggio.

Per assaporare le delizie più profonde che può regalare la cucina di mare ligure occorre aprire ovviamente la bocca, ma anche attraversare le “Bocche”, ovvero il breve canale  che collega Portovenere con l’Isola di Palmaria, per approdare in un mare di prelibatezze: antipasti, primi e secondi cucinati con quanto è stato pescato quel giorno nel Golfo dei poeti proposti dal menu della Locanda Lorena e cucinate da “Iseo”, all’anagrafe  Giuseppe Basso, leggenda della ristorazione alla cui tavola si sono seduti, dopo aver attraversato le Bocche su un piccolo motoscafo in legno trasformato in taxi privato, moltissimi clienti buongustai. Spesso famosi, come quelli ritratti sulle pareti del locale, accanto a Iseo, per il quale la Locanda Lorena rappresenta un capitolo di una vita straordinaria.

Agli amanti dei sapori di mare e in particolare dei molluschi, potrebbe bastare il nome per far venire già l’acquolina in bocca: I Love Ostrica. Un nome, destinato a rivelarsi a livello di comunicazione una vera e propria “perla” , scelto per  l’esclusivo format di catering e degustazioni con protagoniste ostriche, crudité di mare e pescato di altissima qualità ideato da Luca Nicoli sulla scia  di un’altra sua “creazione”: La Piazzetta del Pesce, e-commerce e delivery di pesce di alta qualità per ristoranti e privati,  varato nel 2007.

Fishing Academy & Cuisine, ovvero la prima scuola al mondo di pesca e cucina in barca riconosciuta dalla Fipsas. Un progetto ideato e realizzato da Andrea Bottacin per consentire, in collaborazione con il Brand Pesc’amore,  a tutti gli ospiti a bordo di vivere un’esperienza unica nel suo genere. Un’esperienza per vivere il mare a 360 gradi sulla “Frau”, la prima barca entrata a far parte della “flotta”Fishing Academy & Cuisine, di base nell’isola di Pantelleria, suggestiva location della scuola che durante la stagione estiva è raggiungibile con voli diretti da Milano, Bergamo, Torino, Venezia, Verona, Bologna e Roma, ma anche su altre imbarcazioni visto che sull’onda del successo ottenuto dall’iniziativa sono stati diversi i proprietari di barche che hanno dato la loro disponibilità a ospitare la particolarissima scuola di cucina.

Dopo una bella galoppata sulle onde ci aspetta un delizioso ristorante, con una piccola terrazza che guarda il marina: la Rosa dei Venti. Siamo a Marinara, il Porto Turistico di Ravenna, il più grande e probabilmente il più sicuro dell’Adriatico, grazie a due lunghe dighe foranee che proteggono l’ingresso e l’ormeggio. E la Rosa dei Venti è un bel punto di approdo per chi ha voglia di mangiare sano, in modo semplice e senza tanti fronzoli. Nel menù prevale il pesce, fresco: quello che era disponibile al mercato del mattino.

Gustare dell’ottimo pesce in una città di mare può essere normale; assaporarlo in una città lontana 200 chilometri dalla costa più vicina e circondata da montagne può essere già più difficile. E quasi impossibile potrebbe apparire pensare di gustare il miglior pesce in assoluto proprio in una città non di mare. Eppure può succedere. Accade, per esempio, a Bergamo, la “città non di mare dove mangiare il miglior pesce”, come ha scritto uno che di cibo (e di vini) se ne intendeva come pochi altri: Luigi Veronelli.

Minestra di arzilla (come viene chiamata in romanesco la razza chiodata) e broccoli con malfatti di curcuma. È la nuova ricetta proposta dallo chef dell’hotel Petra Bianca di Porto Cervo Daniele Priori (cliccate qui per sapere tutto di lui) per i lettori di mareonline . Ingredienti: 1 broccolo romanesco; 1 spicchio d’aglio; 5 pomodori ramati; peperoncino; olio evo; cipolla; sedano; carote; 1 kg di arzilla; prezzemolo; pecorino q.b.; sale Per la pasta: 250 gr farina 00; 10 g curcuma; 50 gr semola; 3 uova. 

L’acqua non è esattamente il loro elemento naturale.  Almeno inteso come ingrediente del loro lavoro, quando miscelano i migliori cocktail nei migliori locali del mondo. A meno che non sia acqua ardente, in spagnolo aguardiente, termine con il quale si indicano bevande alcoliche ad alta gradazione, capaci di “bruciare” la gola del cliente. E proprio Aguardiente è il nome del locale al Porto turistico  di Ravenna, a due passi da una distesa d’acqua salata, che dal 3 al 5 settembre ospiterà la quarta edizione di  “Mi casa es tu casa” l’evento dedicato ai massimi esponenti a livello mondiale dell’ospitalità e dell’”industria del bar”.

Beh certo, vuoi mettere una bella navigazione in mare aperto, dormire alla fonda e cenare in pozzetto senza alcun inquinamento luminoso, scoprendo quante stelle ci sono in cielo: indubbiamente affascinante. Ma Venezia è una emozione: arrivare navigando in laguna, costeggiando prima Pellestrina e poi cercare i canali, segnati da briccole e madame finché, sullo sfondo, appaiono il campanile di San Marco e l’inconfondibile Palazzo Ducale. E poi ormeggiare in città: una barca ha diverse scelte nell’Isola di Sant’Elena anche se tutte mosse, per così dire; dal 1950 c’è il Diporto Velico Veneziano, l’associazione sportiva che nella sua darsena offre ospitalità a un prezzo adeguato ai diportisti di passaggio: un po’ laborioso l’ormeggio sui pontili in cemento per tener conto della marea.

In agosto uno degli sport preferiti dai diportisti dell’Adriatico è trasferirsi, più o meno in massa, sulle coste Croate: sentiamo così racconti di marine piene e costose o di calette talmente sconosciute da essere affollate che non sai dove poter buttare l’ancora. Da anni abbiamo scelto, in questo mese, di navigare lungo le coste italiane, godendoci marine poco affollate e le belle città a esse collegate. Chioggia, sulla via per Venezia, è sicuramente un buon approdo: città lagunare con una grande storia marinara e una ingente flotta  peschereccia, offre scorci carini e buon pesce.

Ogni località di mare ha un suo “approdo particolare”, un punto di riferimento per coloro che vogliono incontrare  le persone che cercano e farsi trovare da loro. A Porto Cervo questo luogo si chiama Aqua Lounge Bar & Restaurant, locale che si ripropone puntualmente, ogni estate, come fulcro della vita sociale della Marina di Porto Cervo. Affacciato sulla Piazza Azzurra, naturale proseguimento dello Yacht Club Costa Smeralda, l’Aqua Lounge Bar & Restaurant  è un locale capace di appagare tutti e cinque i sensi grazie alla raffinata miscela di fragranze, sapori, musica, arredi sobri ed espressivi e un panorama mozzafiato sull’ambiente unico delle banchine della marina.

Nella cambusa di ogni barca ci sono alcuni cibi e vini che non possono mai mancare. Le arachidi e i pistacchi figurano in questa lista, insieme a dell’ottimo vino bianco, da sorseggiare al tramonto, in rada. Sgranocchiando appunto i due tipi di  frutta secca diventati gli immancabili compagni di viaggio (soprattutto in mare) di ogni aperitivo. Per gli armatori, per i loro compagni di crociera, per le decine di migliaia di appassionati, sempre più numerosi, che ogni anno scelgono una barca in charter, ma anche per chi l’aperitivo lo prende sulla terraferma, magari in un locale affacciato sul mare, e per i quali l’aperitivo è uno dei momenti imperdibili della vacanza, Alessandro Abbondanza, direttore commerciale della Noccioltost, azienda specializzata nell’importazione e tostatura di arachidi e pistacchi, ha ideato un mare di alternative.

Per chi ama i mille sapori del mare, dal pesce ai crostacei e ai molluschi, esiste un mare di ricette: www.mareonline.it ne propone alcune, a volte realizzate da chef di rinomati ristoranti o cuochi piccole trattorie nelle dimensioni ma grandi nel gusto, a volte suggerite dai lettori (che possono inviare i loro piatti preferiti scrivendo una e mail a mareonline@mareonline.it).  Ecco una ricetta per preparare uno squisito primo: gli spaghetti con lupini proposta da Felice Tiozzo della taverna di Chioggia. Ingredienti (per 4/5 persone): 500 gr di lupini; 400 gr di pasta spaghetti, 1 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio; sale pepe olio di oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, formaggio grana. Preparazione: sbucciare la cipolla e tritarla finemente con l’aglio, soffriggere con un po’ di olio d’oliva fino a far appassire il composto (cipolla e aglio).

C’è chi ci va per assaggiare il suo famoso broeto (una zuppa con tranci di pesci e molluschi cotti su una salsa di olio, cipolla e aceto e serviti con crostini di pane), oppure il suo saore (piatto nato per recuperare sardine e altri tipi di pesce fritto in eccedenza conservandolo in un abbondante strato di cipolle bianche appena soffritte affogate nell’ aceto). E c’è chi invece non perde occasione per passare a gustare il pesse rosto incovercià, specialità nata dall’esigenza di riscaldare in un tegame coperto il pesce cotto alla brace con una salsa a base di olio e ceto, o la frittura di schile e marsioni (gamberetti di laguna) servite su crema di polenta. O, ancora, le celebri moleche (i granchi in muta) o le  masanete (i granchi femmina servite con olio e limone)…

Era il 1945 quando Giovanni Lepore comprò la sua piccola barca e iniziò a guadagnarsi da vivere con i frutti del mare. Adesso, la Lepore Mare è un’azienda consolidata che guarda al futuro con solide certezze. Di strada, quella piccola barca, ne ha percorsa. Lepore Mare è un’azienda con oltre 60 milioni di euro di fatturato, tre sedi e una forza imprenditoriale non indifferente approdata anche fuori dal Mediterraneo. Stoccaggio, commercializzazione, trasporto di pesce fresco, vivo, congelato, decongelato e depurazione e confezionamento dei molluschi bivalvi vivi sono il cuore del lavoro di Lepore Mare, una serie di attività che necessitano di un continuo miglioramento per permettere all’azienda di restare nell’eccellenza del mercato.