IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

Just Peruzzi, la “squadra” di ristoratori capace
di dominare la Champions League del sapore

In Italia, in Europa ci sono moltissime squadre che, nella propria storia, una partita di Champions l’hanno solo sognata o, magari, disputata solo una volta. A Bogliasco piccolo borgo marinaro raggiungibile in pochi minuti da Genova, c’è invece una squadra che la Coppa la disputa ogni domenica e, ogni volta, la vince. La Champions è quella dell’enogastronomia e ad aggiudicarsela puntualmente è la squadra di cuochi e aiutanti in cucina, direttori di sala camerieri e sommelier di Just Peruzzi, ristorante con una storia profondissima, che risale addirittura al 1903 (10 anni dopo la nascita del Genoa, la squadra di calcio più antica d’Italia), capitanata da Paolo Piccolo ,

Il “campo di gioco” con una meravigliosa terrazza sul mare fa partire avvantaggiati

“inventore” del paragone fra i pranzi domenicali del locale (celebre non solo per i suoi piatti e vini, ma anche per una straordinaria “proposta” rappresentata dalla possibilità di gustarli seduti su una meravigliosa terrazza sul mare, considerata a ragion veduta fra le più belle d’Italia) e la più importante competizione calcistica per club del vecchio Continente. “Perché”, afferma l’imprenditore che si è messo al timone del locale nella primavera del 2011, trasformandolo da storica pasticceria a ristorante, “ospitare e “affrontare” ogni volta 200 clienti riuscendo a soddisfare fino in fondo ogni loro desiderio culinario vale davvero una partita di Champions. Anzi, una finale….”. E come tale capace di dare spettacolo, come testimoniano “gli apprezzamenti che i clienti fanno al momento di andarsene”, come sottolinea con giustificato orgoglio Paolo Piccolo che ai propri tavoli ha visto approdare negli anni “attori, personaggi sportivi, esponenti politici che ci hanno gratificato”, ma che considera la gratificazione più grande in assoluto “proprio quella che riceviamo la domenica a pranzo quando facciamo 200 persone sulla terrazza e sono tutte persone che quando vanno via ti dicono grazie per il cibo, per il servizio, per la vista, per tutto quello che abbiamo provato stando da voi. E quando hai questo risultato, io dico che abbiamo davvero vinto la coppa, perché la squadra ha giocato da champions”.

La squadra in cucina e in sala punta  sui giovani campioni…

Già, la squadra, che per essere vincente, in un campo da calcio così come nelle cucine e nelle sale di un ristorante, deve avere i migliori giocatori in ogni ruolo, oltre a un allenatore capace di far dare a ognuno il massimo. “La mia azienda è nata nel 2011 con una “formazione” composta inizialmente da quattro persone ma con il tempo ha sempre avuto bisogno di avere sempre più giocatori, sempre più forti nel ruoli più decisivi”, prosegue Paolo Piccolo perfettamente calato nei panni del “mister” pronto, in particolare, a puntare soprattutto sui giovani talenti, come fanno i grandi club calcistici, “ perché puntare sui giovani, in qualsiasi ambito si “giochi” consente di formarli e plasmarli”, spiega. Puntando, per esempio, su un direttore scelto per giocare da regista praticamente da subito e che da 10 anni (il numero che un tempo identificava proprio il regista di una squadra di calcio) guida la formazione con la stessa identica filosofia di gioco del proprietario.

… allenati da un mister che conosce tutti gli ingredienti vincenti…

O, ancora, su una giovanissima vice direttrice altrettanto promettente, ai quali Paolo Piccolo è orgoglioso di aver trasmesso, così come a tutti i suoi collaboratori, “la filosofia della cortesia, l’arte – perché di questo si tratta – di gestire le persone in modo educato; dell’ambizione nella sua accezione più positiva, che spinge ad arrivare sempre più in altro grazie al lavoro, all’impegno, alla volontà e alla capacità di apprendere e, soprattutto, di comprendere che c’è sempre qualcosa da imparare in un mondo così esigente come quello della ristorazione; della pulizia e dell’ordine”. Valori che chi lavora da Just Peruzzi ha fatto propri, formando una squadra bellissima. Di una bellezza che si respira appena varcata la soglia del locale, immersi in un’atmosfera di serenità, di piacere. La stessa atmosfera che circonda gli ospiti al momento di uscire , ma già con la voglia voglia di tornare. “Un desiderio”, sottolinea Paolo Piccolo, “ frutto sicuramente della bontà dei piatti proposti e dal fascino che offre la nostra splendida terrazza, ma soprattutto da quanto sa trasmettere alla clientela la squadra che lavora da noi”.

… e che ha saputo abbinare a meraviglia la tradizione con l’innovazione

Senza dimenticare un altro ingrediente: la storia lunga oltre un secolo che Paolo Piccolo ha saputo esaltare miscelando alla perfezione, come avviene solo nelle più straordinarie ricette, tradizione e innovazione. Un passato e un presente abbinati alla perfezione, del resto, anche nel nuovo nome del locale con lo storico cognome del fondatore abbinato a un modernissimo “just”. “Io ho acquistato il locale il primo aprile 2011 ereditando sicuramente un nome prestigioso oltre che una prestigiosa pasticceria gelateria che ho voluto da subito trasformare anche in ristorante pizzeria, oltre che approdo serale per aperitivi che si sono subito trasformati in apericena destinati a renderci ancora più famosi. Per me aggiungere il valore aggiunto della ristorazione è è stato naturale visto che vengo da 30 anni di esperienza in questo settore. Tutto il resto è venuto da se: unire nei diversi piatti tradizione e innovazione èè stato semplice: è bastato non far prevalere uno sull’altro ma cercare ogni volta il perfetto equilibrio fra loro. Ricordo che il giorno stesso in cui mi sono presentato al signor Peruzzi gli ho detto che mi sarebbe piaciuto riprendere i loro principi adeguarli ai tempi moderni: principi di altissima qualità unti a un modo di gestire l’azienda più dinamico e moderno. Con un ingrediente su cui puntare la massima attenzione:i social”.

Il basilico di Pra è una garanzia per le trofie al pesto…

Proposte culinarie lanciate, come esche, nel mare della rete (con migliaia di follower) che hanno attirato in via Mazzini, a Bogliasco, “branchi” di amanti dell’ottima tavola felici di assaporare (e nella stragrande maggioranza dei casi di riassaporare, le trofie al pesto fatte con un basilico di Pra, l’oro verde della Liguria cui è stata riconosciuta nel 2005 la Dop, che consegnato tre volte a settimana per garantirne l’assoluta freschezza;

… i tagliolini con ricci di mare e quinoa un’immersione fra passato e futuro…

i tagliolini con zafferano ricci di mare e quinoa (giusto per sottolineare il mix fra tradizione e innovazione; la tartare di gambero e scampo con salsa guacamole: i gamberi di SantaMargherita crudi appena pescati,

… e il bouquet di crostacei una delizia per palato e vista

o ancora il bouquet di crostacei con agrumi spettacolare da vedere oltre che da mangiare…. Senza dimenticare le carni e le verdure e la focaccia con formaggio di Recco, fatta dal fratello di Paolo, “grande focacciaio”. Il tutto prestando per ogni piatto “grande attenzione alle intolleranze” oltre che ai vini con i quali accompagnarli, pronti a emergere dalle cantine dove sono custodite etichette di tutte le regioni italiane e di alcuni stati esteri, ma con in “pole” i migliori nettari liguri:

Dalla cantina emergono Pigato, Vermentino, Albarola, ma anche etichette francesi de californiane…

“Pigato, Vermentino, Albarola, Rossese di produttori diversi che sugli scaffali ai affiancano a prestigiose etichette francesi, ma anche californiane e cilene”.

… mentre la pasticceria regala pastafrolle e meringate, crostate e bavaresi

Un mare di motivi per fare rotta verso Just Peruzzi ai quali si aggiungono i richiami, più irrestistibili perfinodi quelli delle sirene, dei prodotti della pasticceria fatta in casa proposte anche nel bar aperto tutto il giorno: dalle pastafrolle alle meringate, dalle crostate al pan di spagna e alle bavaresi. “Tutto fatto in casa . Così come del resto anche per focacce, pane e grissini, non comprando nulla fuori se non la materia prima”. Dolcezze che, come da secolare tradizione – dulcis in fundo- arrivano alla fine di pranzi, e cene degne , così come gli aperitivi, dei più bei sogni. Resi ancora più indimenticabili dalla vista unica sul mare e sulla costa che si gode dalle terrazze del ristorante. Una vista pluripremiata da chi sa perfettamente anche a tavola anche l’occhio vuole la sua parte.

Dulcis in fundo qui non è solo un modo di dire. E soddisfa tutti e 5 i sensi

Completando la più incredibile immersione in un mare di piaceri ed emozioni capace di soddisfare tutti i sensi: l’olfatto, ammaliato dai profumi delle ricette e dei vini; il gusto, inebriato dai loro sapori; il tatto, nell’accarezzare la raffinatezza di tovaglie e tovaglioli; l’udito, nell’ascoltare lo sciabordio delle onde ma anche le parole piene di grazia e competenza di chi consiglia un piatto o racconta aneddoti legati al locale, alla zona…. Parole pronunciate dai campioni della ristorazione della  squadra di Just Peruzzi, capace di vincere ogni volta la propria Champions….

pubblicato il 2 Maggio 2025 da admin | in | commenti: 0