IL MARE COME NON LO AVETE MAI VISTO

C’è una straordinaria cantina negli abissi del Mar Ligure dalla quale emerge un mare di bollicine assolutamente unico, soprattutto per un brindisi dedicato al mare, alle prossime navigazioni, o, perché no, alle future immersioni. La “cantina” è quella che  Piero Lugano, viticultore per vocazione, ha “aperto” nei fondali della riserva marina del Parco di Portofino, dopo aver sognato per anni di fare un suo spumante. Un sogno rimasto a lungo irrealizzato perché non riusciva a individuare una cantina adatta. Fino a quando, un giorno, l’ha trovata. Sott’acqua.  Un’idea solo apparentemente assurda, perché“a 60 metri di profondità, dove per la precisione è stata “aperta” l’incredibile cantina, non c’è escursione termica, la temperatura resta costante a 15 gradi, la pressione è intorno ai 7 bar, l’effetto culla prodotto da mareggiate e correnti assicura alle bottiglie il necessario movimento, la penombra è ottimale e, soprattutto, l’assenza di ossigeno evita i rischi di ossidazione”, come aveva spiegato proprio Piero Lugano presentando la sua iniziativa.

La corrente sott’acqua crea un effetto culla che assicura alle bottiglie il necessario movimento

Aggiungendo che l’idea gli era venuta “semplicemente ripensando a quante volte erano state trovate a bordo di relitti di navi greche o romane anfore che ancora contenevano vino”. Una felicissima intuizione grazie alla quale è nato Abissi, un “bollicine” dai profumi floreali intensi, sapido al palato e con una spiccata acidità, con sentori dolci di frutta bianca che lasciano il posto a note minerali prolungate.

La bottiglia è bellissima, ancora avvolta da alghe e incrostazioni…

Uno spumante dal perlage appena avvertibile, custodito in una bottiglia che una volta “ripescata” viene avvolta, così com’è, ricoperta di alghe e incrostazioni, in una pellicola trasparente che ne fa la soluzione perfetta per un brindisi al mare. Oltre che un regalo unico per chi ama il mare. Assaporando  – e facendo assaporare – uno  spumante fatto secondo le regole dello Champagne, salvo un particolare: la rifermentazione in bottiglia, che avviene appunto su un fondale marino con il remuage, la ripetuta rotazione delle bottiglie normalmente adagiate sulle pupitres, che non viene compiuta né dalla mano dell’uomo né da una macchina, ma è affidata all’oscillazione impressa dalle correnti marine. Senza impedire peraltro ai “cantinieri” di scendere periodicamente, con muta pinne maschera e bombole, a dare un’occhiata.

Le prime 6500 bottiglie sono state adagiate sui fondali dai sommozzatori nel 2009…

Un vino dagli aromi “profondi” così come la tradizione dei vitigni con cui è prodotto: Bianchetta, varietà autoctona della Liguria, e in parte Vermentino, al posto di tipologie ben più collaudate quali Chardonnay o Pinot,  con le primissime bottiglie portate in cantina da  un gruppo di sommozzatori professionisti nel maggio 2009, calando 12 grandi gabbie,  contenenti complessivamente 6.500 bottiglie, sul fondale a 60 metri di profondità in località Cala degli Inglesi, una baia incontaminata fra Portofino e la Cala dell’Oro.

… e sono state “ripescate” 13 mesi dopo per completare il metodo classico

Una prima produzione rimasta sott’acqua  per 13 mesi fino a quando, il 30 giugno 2010, è stata recuperata la prima gabbia e poi, via via le altre per proseguire con le successive operazioni previste dal metodo classico nella cantina del ristorante La Brinca di Né in Val Graveglia (Chiavari). “Lo spumante è un pas dosé , non ho aggiunto la liqueur d’expedition perché ho voluto che lo spumante restasse il più possibile naturale, che fosse l’espressione del terroir ligure”, aveva commentato allora un Piero Bisson emozionato nel veder emergere” dall’acqua  i propri vini prima d’assaggiare, ancor più emozionato, il primo flute di Abissi, spumante che riserva davvero un mare di sorprese…